Czego nie jeść przy alergii na….??? Czyli 6 najpowszechniejszych alergenów ukrytych w żywności.

Twój maluszek ma stwierdzoną alergię na pokarm. A może dopiero jesteś na początku diagnozy i zaczynasz wprowadzać dietę eliminacyjną? Najistotniejsze jest to, byś robiła to skrupulatnie. Musisz czytać dokładnie WSZYSTKIE składy produktów oraz….wiedzieć na co uważać! Poniżej przeczytasz czego nie jeść przy alergii pokarmowej. Dowiesz się też, w jakich produktach mogą być alergeny.

Kłopotliwe zakupy żywności dla alergika

Jako mama alergików wiem, jak ciężko jest dostosować produkty i półprodukty do gotowania we własnej kuchni. Już nie raz z zaskoczeniem czytałam skład produktu i wręcz nie dowierzałam, temu co czytam. I nie mówię tu o chemii, która jest wszechobecnie „dokładana”. Mówię to o dodatkach do produktów, które mają wpłynąć na jego atrakcyjność lub…cenę. Niestety, już kilka razy popełniłam parę błędów dodając do posiłku półprodukt z alergenem. Zdarzyło się też, że w ostatniej chwili zorientowałam się o obecności alergenu w produkcie, który był już w małych rączkach synka. Te sytuacje nauczyły nas czytania składów WSZYSTKIEGO co kupujemy! Mówię tutaj w pełnym znaczeniu tego słowa. Zaczynając od margaryny, chleba, ciasteczek i wędlin, aż po dżemy i chrzan… Przy alergiach i diecie eliminacyjnej unikanie pewnych produktów to codzienność.

Alergia na mleko

W przypadku alergii na białka mleka krowiego, ważną wiadomością jest jakie białka są kłopotem. Pozwala to ułożyć w miarę jak najmniej restrykcyjną dietę eliminacyjną. W mleku występują dwie grupy białek. Są ta białka kazeinowe ( ok 78-85%) i serwatkowe (15-25%) tj. alfa-laktoalbumina i beta-laktoglobulina. Białka serwatkowe są o tyle „przyjemniejsze”, gdyż są wrażliwe na działanie wysokich temperatur. Powyżej temperatury 70 st. tracą swoje właściwości alergenne, zatem… możemy piec ciasto 🙂 Większy problem pojawia się w przypadku kazeiny. Te białko niestety jest termostabilne i co gorsza… często odpowiada za silne reakcje alergiczne tj. anafilaksja. Krótko mówiąc, jeśli wyszła alergia na kazeinę to unikasz wszystkiego co jest związane z mlekiem. Bez wyjątków!

Czego nie jeść przy alergii na białka mleka krowiego?

Jeśli u Twojego maluszka, została stwierdzona alergia na kazeinę lub silnie reaguje na białka serwatkowe to musisz wyeliminować ze swojej diety takie produkty jak:

• mleko : płynne mleko, mleko w proszku, mleko modyfikowane, kaszki mleczno-zbożowe,
• produkty mleczne: kefir, maślanka, zsiadłe mleko, jogurty, śmietana do zup, bita śmietana
• sery: białe twarogowe, mascarpone, homogenizowane, żółte, pleśniowe, topione, feta, mozzarella
• masło, margaryny zawierajace serwatkę,
• desery mleczne: lody, budyń, batoniki i czekoladki

Kazeina występuje również w mleku kozim i owczym! Pamiętaj, by produkty oparte o ten mleko również wyeliminować!

Robiąc zakupy musisz czytać WSZYSTKIE etykiety. Jednak szczególna uwagę zwróć kupując takie produkty jak:

• w piekarni: chałki, bułki maślane, kajzerki, pieczywo pszenne i razowe, pączki, drożdżówki…(najlepiej piecz sama w domu…)
• produkty zbożowe: kaszki dla niemowląt, płatki śniadaniowe, musli
• słodycze: ciasteczka, batoniki, czekoladki, lody, żelki
• produkty mięsne: wędliny, kiełbasy, parówki, pasztety, konserwy
• Inne produkty: sosy, wyroby garmażeryjne np. pierogi, słoiczki z daniami dla niemowląt, musy wyciskane dla dzieci, leki, paluszki rybne, soki owocowe, napoje dla sportowców, chrzan w słoiczku, słone przekąski, chipsy.
• niektóre leki i probiotyki

Producenci żywności i słodyczy lubią wykorzystywać białka mleka krowiego. Maja one świetne właściwości żelujące i pianotwórcze. Stad tak duża ich powszechność nawet w wędlinach czy paluszkach rybnych. Poza tym świetnie nadaje się do „nadawana koloru” dla wyrobu oraz jego „sklejania”.

Czytając skład produktu, zwróć szczególną uwagę na takie określenia jak” kazeina, hydrolizant kazeiny, serwatka, margaryna, laktoblobulina, jogurt, maślanka, mleko skondensowane, masło.

Alergia na jajka

Jeśli chodzi o zawartość alergenów w jajku to jest ona inna w białku i inna w żółtku. Stąd też wyróżnia się alergie na białko jajka kurzego lub żółtko. Oczywiście nie wyklucza to, że jakiś szczęściarz będzie miał duet, czyli alergię na białko i żółtko. Dane statystyczne wykazują, że zdecydowanie więcej jest alergików na białka jajka, niż na żółtko. Co nie zmienia faktu, że trzeba bardzo uważać. Szczególnie jeśli mamy do przygotowania np. ciasto, gdzie jest problem z dokładnym oddzieleniem żółtek od białek. Trochę inaczej wygląda sprawa w przypadku gotowanego jajka, gdzie żółtko jest łatwiejsze do oddzielenia. Jednak tego typu próby prowokacyjne, lepiej prowadzić pod kontrolą alergologa.

Tak naprawdę w białku jajka występuje ponad 20 alergenów. Jednak nie ma potrzeby byś znała je wszystkie i wiedziała za co są odpowiedzialne. Nawet testy molekularne (np.Alex), identyfikują jedynie 4 najpowszechniejszych. Są to: Owomukoid (odpowiedzialny za reakcje skórne), Owotransferyna (nasilająca objawy astmy), lizozym oraz owoalbumina. Niestety, aż 60% frakcji białek jajka są to alergeny odporne na działanie wysokich temperatur. Dlatego upieczenie ciasta, może nie spowodować akceptacji pokarmu. Natomiast w żółtku, najpowszechniej występuje alergia na globuliny, liwetyne i lipoproteiny. Są to również białka białka stabilne termicznie. Co gorsza, reakcja na liwertyne może byc również związana z uczuleniem na drób. Wówczas musimy, maluchowi również wyeliminować z diety niektóre gatunki mięsa.

Jest jeszcze jedna uwaga. Niektóre szczepionki, na MMR ( w 13mc zycia) lub na grypę (VaxiGrip Tetra) są produkowane na zarodka białek kurzych. Są osoby, które wykazują reakcje na takie śladowe ilości. Jednak są to naprawdę znikome wartości, prawdopodobnie korzyści ze szczepienia, są większe niż ryzyko wystąpienia reakcji alergicznej. Więcej na ten temat pisze znany lek. Łukasz Durajski.

Czego nie jeść przy alergii na jajka?

Mając potwierdzona alergię na białka jaj musisz uważać na takie produkty jak:

• jajecznicę, jajka gotowane na twardo
• naleśniki, omlety, gofry, placki
• ciasta, ciasteczka, herbatniki, biszkopty, pączki, rogale, precle -mające w składzie jajka
• desery na bazie bezy, lody,
• majonez, sałatki warzywne z jajkiem i/lub majonezem
• pasztety, klopsy
• panierki do mięs lub ryb, sosy
• makarony, zapiekanki.

podczas czytania składów produktów, musisz zwrócić uwagę na takie określenia jak: masa jajeczna, proteina jajeczna, suszone jajka, globulina, proszek jajeczny albo po prostu wszystkie słowa z przedrostkiem „owo-„.

Alergia na ryby i owoce morza

Alergia na białka ryb i owoców morza jest uznawana za jedną z 5 najpowszechniejszych alergii. Niestety białka ryb oraz skorupiaków, należą do grupy silnych alergenów pokarmowych. Jeśli Twój maluszek ma stwierdzona alergię (lub podejrzenie) na ryby lub skorupiaki musisz bardzo uważać. Ogólnie mówiąc “alergia na ryby”, mam na myśli również owoce morza i skorupiaki.

Alergia ta nie oszczędza maluszków. Jest tak samo powszechna wśród dzieci i dorosłych. Jest jednak jedna smutna wiadomość, którą muszę Ci powiedzieć: one nie lubią “przechodzić”. Oczywiście są wyjątki i oby było ich jak najwięcej. Jednak białka ryb są “uparte”, jak już zaczną broić to nie lubią się poddawać. Poza tym, są na tyle silne w swojej alergenności, że objawy reakcji alergicznej mogą wystąpić nie tylko po bezpośrednim spożyciu. Są alergicy, którzy reagują na sam zapach smażonej/gotowanej ryby, a nawet kontakt ze skórą.

Dzieje się tak, ponieważ białka te są termostabilne. Oznacza to, że alergeny nie rozpadają się pod wpływem działania temperatury (gotowania, smażenia, pieczenia). Dodatkowo, odpowiadają za ciężkie reakcje alergiczne oraz przypadki anafilaksji. Na przykład krewetki, są odpowiedzialne aż za 42% zarejestrowanych wstrząsów anafilaktycznych, wśród osób dorosłych. Każdy gatunek ryby i owoców morza, ma szereg własnych białek mogących wywołać alergię. Dla przykładu dorsz atlantycki (najpopularniejsza z alergii na ryby) ma aż 30 różnych białek. Jednak w badania, nawet molekularnych, nie rozbija się tego tak drobiazgowo. W badaniach z krwi najczęściej oznacza się następujące białka: parwalbumina (dorsz, makrela, śledź itp.) oraz tropomiozyna (skorupiaki).

Okazuje się również, że dość powszechnym zjawiskiem jest występowanie alergii krzyżowych na ryby. Jeśli jest potwierdzona alergia na dorsza, należy również bardzo uważać z innymi rybami np. makrela, tuńczyk oraz odwrotnie. W przypadku alergii na krewetki, częstymi alergiami krzyżowymi są roztocza kurzu oraz małże lub krab.

Czego nie jeść przy alergii na ryby i owoce morza?

Jeśli Twój maluszek ma alergie na ryby lub skorupiaki, oczywiście nie możesz mu podawać alergenu. Gdy występują reakcje alergiczne po zjedzeniu dorsza, musisz go całkowicie wyeliminować z diety. To samo dotyczy, każdej innej ryby lub owoców morza, w przypadku których jest reakcja alergiczna.

Poza tym musisz uważać na takie pokarmy jak:

• dressingi sałatkowe typu cezar
• sosy typu barbecue, worcestershire (w składzie anchoi)
• paluszki surimi
• klopsy
• leki i suplementy diety (np. wit. D lub DHA )

Alergia na rośliny strączkowe.

Alergia na rośliny strączkowe jest wbrew pozorom dość powszechna. Jednak niewiele się o niej mówi. Grupa roślin strączkowych, do których można zaliczyć m.in. soje, bób, fasole, groch, ciecierzyce i soczewicę, jest bardzo powszechna w naszej diecie. I tak powinno być. Rośliny strączkowe pozytywnie wpływają na nasze zdrowie, pomimo iż są ciężkostrawnymi elementami naszej diety. No ale co w przypadku alergików. Dość często mówi się o alergii na soję. Jednak sporadycznie słyszymy o alergii na groch. Jak to się ma ze sobą? A więc,…krzyżowo!

W zależności od tego jakie białka w soi wywołują reakcje alergiczną, możliwe jest również krzyżowe wystąpienie objawów po spożyciu fasoli, grochu czy ciecierzycy. Oczywiście, nie jest powiedziane, że jeśli Twój maluszek ma alergie na soje, to nie może jeść hummusu. Nie możemy iść tą drogą. Jako mama alergika, musisz wiedzieć, że wystąpienie objawów reakcji na jeden z rodzajów tych warzyw oznacza OSTROŻNOŚĆI i OBSERWACJĘ dziecka przy podawaniu innych roślin z tej rodziny.

W przypadku planowania zakupów dla maluszka z alergią na jeden z rodzajów warzyw strączkowych, musisz uważać podwójnie. Tylko soja i łubin, jest przez Unię Europejską uważane za powszechne alergeny i producent ma obowiązek na etykiecie dodatkowo je “wyróżnić”. Zatem nie zobaczysz wytłuszczonym drukiem: „może zawierać groch lub ciecierzycę. :

Czego nie jeść przy alergii na rośliny strączkowe?

Jeśli Twój maluch ma alergię na warzywa strączkowe lub jeden z ich rodzajów musisz szczególnie uważać na:

• stabilizatory i zagęstniki ( często ciecierzyca i soczewica jest wykorzystywana w produktach wege i robi za zamiennik jajka)
• jogurty (szczególnie wege np. firmy Planton, powszechne w Lidlu, zawierają białka bobu)
• pasty warzywne, ciasteczka wege oraz pasztety
• hummus ( zawiera również sezam)
• napoje roślinne, margaryny i jogurty często maja w składzie soje
• niektóre leki i suplementy mają białka (lub lecytyny) sojowe 
• chleb i ciastka, batony, hamburgery, kotlety rybne, wędliny, szynki, parówki (mąka lub lecytyna sojowa)
• miso, tofu, tempe, sos sojowy

Białka roślin strączkowych ( szczególnie soi) są bardzo często wykorzystywane w produktach bez glutenu, bez jajek i bez mleka. Z punktu widzenia technologicznego są doskonała alternatywą dla białek tych powszechnych alergenów. Są dobrymi zamiennikami i mają dobre właściwości zagęszczające. Dlatego, szczególna uwagę należy zwrócić na produkty z dopiskiem BIO, WEGE lub BEZ LAKTOZY, BEZ GLUTENU.

Alergia na orzechy

Alergia na orzechy często ma bardzo ciężką postać. Białka wywołujące reakcje alergiczne, pochodzące z orzechów, są białkami stabilnymi termicznie oraz odpowiadają za silne reakcje alergiczne tj. anafilaksja. W przypadku tego alergenu, występują ciężkie reakcje alergiczne nawet po śladowych ilościach lub po kontakcie (np. dotkniecie orzecha ustami, może wywołać opuchliznę). Szacuje się, że aż 25% reakcji anafilaktycznych występuje w wyniku kontaktu z orzechami. Jest to bardzo dużo, szczególnie biorąc pod uwagę, że są klasyfikowane jako produkty wysoko alergenne. Użycie w składzie produktu orzechów lub ich pochodnych wymaga od producenta oznaczenia i wyróżnienia. Jednak trzeba zwrócić uwagę , na powszechność zapisu : może zawierać orzechy. Więcej o tym zapisie przeczytasz w osobnym artykule.

Mając malucha uczulonego na orzechy musisz przede wszystkim CZYTAĆ SKŁADY PRODUKTÓW! Niestety, kolejnym krokiem jaki musisz podjąć to oszacować stopień alergii i … zadecydować czy podajesz produkty z dopiskiem “może zawierać orzechy” czy również te produkty eliminujesz. Z własnego doświadczenia wiem, jak bardzo jest to trudne. Kupienie w sklepie produktu bez tego dopisku, niemalże graniczy z cudem. Niestety, ale metodą prób i błędów ( a dokładniej prób prowokacyjnych) wiem, że mój maluszek może jeść produkty z dopiskiem “może zawierać”. (O prawnych aspektach tego zapisu przeczytasz w osobnym artykule). Na szczęście, jeszcze nie trafiło się nam, aby po takim produkcie miał problemy z alergią. Jednak, nie jest powiedziane ze tak ma każdy. Musisz jednak uważać, Twój alergik może mieć silniejsza alergię i być bardziej wrażliwy.

Czego nie jeść przy alergii na orzechy?

Orzechów! Jeśli wiesz, że Twój maluch reaguje alergia na orzechy to całkowicie je eliminujesz z jego diety i dokładasz wszelkich starań, aby ich przypadkiem nie zjadł.

Dodatkowo, robiąc zakupy, musisz uważać na :

• słodycze, batony, ciasteczka, czekolady, wafle
• musli, granole, płatki śniadaniowe
• lody, desery, kremy czekoladowe 
• pesto, oleje tłoczone na zimno
• mieszanki przypraw

Alergia na pszenice/gluten

U dzieci do 1 roku życia pszenica jest w pierwszej 3 najpowszechniejszych alergenów. Klasyfikuje się na 3 miejscu, zaraz po jajku i mleku. Powszechnie mówimy o alergii na pszenicę, chociaż tak naprawdę białkiem, który wywołuje reakcje alergiczną jest tzw. gluten. Czy zatem jest różnica pomiędzy określeniem “uczulenie na pszenicę”, a “uczulenie na gluten”.  Tak, jest! Jednak ten wątek rozpiszę w osobny artykule. Na razie wspomnę jedynie, ze gluten jest w 80 % przypadków powodem alergii. Jednak u niektórych osób przyczyną alergii mogą być inne białka zawarte w mące pszennej

Nie zależnie od nazewnictwa, problem z alergia na pszenicy jest spory. Nie można tutaj udawać, że jest inaczej. Głownie, jeśli alergia na pszenicę łączy się z innymi alergiami pokarmowymi, w szczególności na rośliny strączkowe. Pytasz dlaczego? Po prostu nie jest łatwo znaleźć w sklepie coś gotowego i dobrego dla takiego malucha- alergika. Często pszenica jest zastępowana w produktach spożywczych zagęstnikami (białkami) z ciecierzycy, soi lub grochu. Poza tym, zdarza się, że osoby z alergią na pszenice reagują również na jej pył. Fakt, że dotyczy to głownie osób dorosłych, a konkretnie piekarzy. Jednak wśród dzieci tez zdarza się ten problem. Wówczas należy zwrócić szczególna uwagę podczas przygotowywania w domu, potraw dla innych domowników. Czyli musisz uważać, by przy pieczeniu biszkoptu nie “na pylić”. 

Na szczęście coraz łatwiej jest z dostępnością produktów bez glutenu. Mam tutaj na myśli szereg sklepów ze zdrową żywością tzw. BIO, gdzie łatwiej znaleźć produkty z przekreślonym kłosem (znak oznaczający produkt bez glutenu). Poza tym, niemalże każda piekarnia, na w swoim asortymencie przynajmniej 1 produkt bezglutenowy. Problem pojawia się w produktach, których byśmy nie posądzali o zawartość glutenu. Dlatego w przypadku alergii na pszenicę musisz bardzo dokładnie czytać KAZDY skład produktu. 

Czego nie jeść przy alergii na pszenicę/gluten?

Za pewne już wiesz, że w diecie bezglutenowej nie można jeść :

• pszenicy
• żyta
• jęczmienia
• orkiszu
• pęczaku
• owsa ( o ile nie jest oznaczony jako gluten free)

i produktów powstałych z powyższych zbóż tj:

• biszkopty, herbatniki, ciasta, drożdżówki i pieczywo 
• makarony, naleśniki, placki
• bułka tarta, panierki
• kopytka, pierogi, pizza…

Ponadto, na zakupach szczególną uwagę zwróć na takie produkty jak:

• panierki i potrawy panierowane (kotlety, nuggetsy, paluszki rybne)
• warzywa zasmażane
• zbożowe kaszki błyskawiczne
• kaszy bulgar, jęczmiennej i manny
• wegańskie zamienniki mięsa 
• mięsa i wyroby przetworzone (parówki, szynki, pasztety)
• słone przekąski (chipsy, paluszki, krakersy – zazwyczaj zawierają słód jęczmienny)
• przyprawy, gotowe sosy i zupy
• budynie, proszek do pieczenia
• kawa zbożowa, niektóre napoje roślinne i alkohol (zawierają słód jęczmienny) 
• ketchup, majonez, lody (obecność glutenu zależy od producenta)

Podsumowanie

• Nie zależnie od przyczyny alergii, najważniejszą rzeczą, którą możesz zrobić dla swojego maluszka jest CZYTANIE SKŁADÓW WSZYTSKICH PRODUKTÓW, jakie stosujesz w swojej kuchni. Od chleba i margaryny zaczynając, aż po dżemy i przyprawy. W ten sposób wpływasz na jego bezpieczeństwo!
• Eliminując z diety maluszka jajka musisz wiedzieć jakie frakcje białka wywołują reakcje alergiczne. Pozwoli to na wprowadzenie właściwej diety, czasami mniej restrykcyjnej.
• Alergia na białka mleka krowiego jest wywołana białkami o różnych właściwościach. Niektóre z nich tracą swoje właściwości pod wpływem wysokiej temperatury, a niektóre wywołują reakcję anafilaktyczną.
• Rośliny strączkowe również mogą wywoływać reakcje alergiczne. Oprócz soi i łubinu, składy produktów z ich zawartością nie są przez producentów żywności oznaczone „tłustym drukiem”. Mają dobre właściwości zagęszczające, wiec są często stosowane jako zamienniki mleka i jajek w produktach wege.
• W rybach, owocach morza i orzechach, najczęściej uczulają białka bardzo „uparte”. Są niepodatne na działanie temperatury, nawet kontakt ze skórą lub zapach ryby może wywołać pierwsze objawy alergii. Są częstymi przypadkami wstrząsów anafilaktycznych, a szansa samoistne „wyrośnięcie z alergii” jest niewielkie.
• Problem z pszenicą jest bardzo powszechny. W przypadku alergii na pszenice, białkiem uczulającym nie musi być gluten. W przypadku objawów niepożądanych, po zjedzeniu glutenu, należy rozróżnić czy mamy do czynienia z alergią celiakli.

Źródło:

1. Obtułowicz K., Alergologia, PZWL,Warszawa 2016
2. Myłek D., Alergie, Virtualo, 2010